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第十三話:衛生法規6

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舞香「さって、エースも戻ってきたところで、お勉強を再開しよか!」

祐乃「よろしくお願いします」

祐菜「何か腑に落ちん……」

祐乃「まず最初は食品衛生の監視・指導と営業許可についてやっていくね」

祐菜「はーい!」

祐乃「早速だけど下記を参考にしてね」

食品衛生責任者
飲食店経営業などの営業者は、営業施設ごとに置かなければならない。
(都道府県ごとの条例による)

食品衛生管理者
乳製品、食肉製品、マーガリン、添加物などの製品や加工を行う営業者は、営業施設ごとに置かなければならない。

食品衛生監視員
・主に保健所に配置され、食品衛生関係営業施設などの監視・指導を行う。
立入検査や食品などの収去の業務を行う。
・厚生労働大臣か都道府県知事が任命する。


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舞香「責任者、管理者、監視員、むっちゃ紛らわしいけど、ここは覚えておいた方がええんよ」

祐乃「都道府県知事は健康を損なう恐れのある食品の検査、回収、禁止対策、輸入食品対策、食中毒対策とかの為に、食品衛生監視員に命じて、各種の検査や監視指導を行う事ができるんだよ」

祐菜「何だか監視員が一番大変そうですね……」

舞香「ちなみにな、飲食店や喫茶店の営業、魚介類の販売業といった34業種を営もうとする人は、都道府県知事の営業許可が必要なんやで!」

祐乃「営業許可についての決まりは、下記にまとめてありますのでご覧ください」

祐菜「凄い、祐乃お姉ちゃんと舞香さんの二人でサクサク進んでいく」

舞香「遅れないように注意せなあかんよ」

営業許可
・施設営業に適し、食品衛生責任者が配置された施設に与えられる。

許可期間
・有効期間は5年間を下らない期間。


舞香「兎にも角にも必要なのは、食品衛生責任者っちゅう事やね」

祐乃「そして有効期間は5年間」

祐菜「営業許可、食品衛生責任者、5年間」

祐乃「この先、畳みますね」

舞香「ガンガンいこうぜ!」

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第十二話:衛生法規5

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祐乃「食品添加物に関する規則を見ていきますよ。食品衛生法では、下記のような食品や添加物の販売、取り扱いを禁止しています」

1.腐敗・変敗したものや未熟であるもの(飲食に適したものは除く)。
2.有毒・有害な物質が含まれていたり、付着したり、またはその疑いのあるもの。
3.病原微生物の汚染やその疑いのあるもの。
4.厚生労働大臣の定める基準・規格に合わないもの。


祐乃「上記に当てはまって、人の健康を損なう恐れのあるものは、販売や取り扱いが禁止されているんだよ」

祐菜「この辺は常識的に見れば当然の話だよね」

祐乃「食品衛生法では、ポジティブリスト制度といって、使用して良い添加物を指定しているんだよ。これは原則的に全て禁止だけど認めるものだけをリストにしたもの、という意味なんだよ」

祐菜「ポジティブな言葉で良いね!」

祐乃「販売用の食品と添加物の取り扱い方法や成分については、厚生労働大臣基準と規格を定める事ができるんだけど――」

祐菜「あ、それは上の表にも間接的には書いてあるね」

祐乃「うん。その基準と規格については意味合いが違うから気をつけてね。下記に基準と規格の違いについてまとめてみたよ」

基準  食品や添加物、器具等の製造、加工、使用などに関する基準のこと。
→基準に合わない方法で、食品・添加物を製造、加工、使用、調理、保存、販売、輸入する事は禁止されている。

規格  食品や添加物、器具等の原材料に関する標準のこと。
→規格に合わない食品・添加物を製造、輸入、加工、調理、保存、販売する事は禁止されている。


祐乃「あとは食品添加物公定書といって、食品添加物の製造基準、成分規格、保存、検査、表示基準とかが載っているものもあるんだよ。これは厚生労働大臣が作成するものなの」

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祐菜「ぶっちゃけ! 難しい単語が多くない!?」

祐乃「うーん、普段暮らしている上で、ほとんど目にしない言葉もある事だしね。でもだからこその資格試験なわけだから」

祐菜「うん、そだね……。祐乃お姉ちゃん、正論……」

祐乃「じゃあちょっとだけ身近な事ね。スーパーやコンビニで売っている食品には、色々な事が書かれたシールが貼ってあるのはわかるかな? 具体的に言うと、食品の名称や原材料、使っている添加物、内容量、賞味・消費期限、保存方法、製造所・加工所の名称や所在地が書かれたものなんだけど……」

祐菜「うんっ、それならわかるよ!」

祐乃「これは表示の基準といって、内閣総理大臣が食品や添加物などの表示に関して必要な基準を定めているの」

祐菜「表示の基準は内閣総理大臣……メモメモ」

祐乃「食品添加物は原則全て表示(免除規定もある)となっていて、アレルゲン(卵、乳、小麦、そば、落花生、エビ、カニ)は強制表示で、遺伝子組み換え食品かどうかの表示も義務づけられているんだよ」

祐菜「あー、アレルギーは重要だよね。最近ではアレルギーでお亡くなりになってしまった子もいて大問題になったのを、ニュースで見てたよ……」

祐乃「アレルギーはたかがアレルギーと思わず、たった数滴の牛乳が肌に触れてしまっただけでも、物凄い発作を起こしてしまう人もいるし、最悪は死に至る事もあるからね」

祐菜「うう……アレルギー、恐ろしい……」

祐乃「という事もあって、表示基準がある食品や添加物、器具、容器包装は、基準に適した表示をしなければいけないし、販売や陳列、営業用の使用ができないんだよ」

祐菜「当たり前のように品物にシールが貼ってあるけど、入念な基準チェックの末にお店に並んでるって事だよね?」

祐乃「そういう事だね。これは消費者の食の安全を守る為に必要な事。だから当然だけど、公衆衛生に害を及ぼす恐れのある虚偽や誇大な表示、広告を行う事も禁止なんだよ」

祐菜「そうだよね。ここが信じられなくなったら、何を信じれば良いのか……」

祐乃「それがわかっていれば大丈夫だよ。それでは、次のお話に移るので畳みますね」

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第十一話:衛生法規4

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祐菜「――祐乃お姉ちゃん、始まった瞬間に質問があるんだけど」

祐乃「うん、何かな?」

祐菜「調理師の免許を持っていなくても、飲食店で調理業務はできるんだよね? 実務経験として認められるものを見ていると、そうじゃないと実務経験は積めないわけだし……。それとも設置に決まりがあるとか? 一店舗につき一人は調理師がいないといけないとか?」

祐乃「良い質問だね。そういう決まりはないんだけど、調理師の設置努力義務というのがあって、飲食営業施設には調理師を置くように努めなければならないとなっているんだよ」

祐菜「絶対にいないと駄目なわけではないけど、努力設置義務。……何だかややこしいなあ」

祐乃「ちょっとだけ話題が変わるけど、調理師とは別に、専門調理師調理技能士という資格もあるんだよ。調理師法や職業能力開発促進法に基づくもので、調理技術技能評価試験というものが実施されているの」

祐菜「な、何だかノッケから難しい言葉ばっかり出てきているんですけど……」

調理技術技能評価試験の受験資格と試験内容

受験資格
・実務経験8年以上。実務経験の内、調理師免許を有して3年以上の人。
・調理師養成施設において1年以上調理に関する学科を修めた卒業者で、実務経験6年以上。実務経験の内、調理師免許を有して3年以上の人。
・職業能力開発促進法に基づき、調理に関して専門課程の高度職業訓練か、普通過程の普通職業訓練を修了した人で、実務経験7年以上。実務経験の内、調理師免許を有して3年以上の人。

学科試験
調理一般、調理法、材料、食品衛生、公衆衛生、食品・栄養、関係法規、安全衛生の7科目。

実技試験
調理作業を行い、技術・技能を評価する。



祐菜「ポカーン……」

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祐乃「専門調理師は、実技試験で選択した試験科目に応じて高い知識と調理技術を持った調理師として認められるの。日本料理専門調理師、西洋料理専門調理師、麺料理専門調理師、中国料理専門調理師、すし料理専門調理師、給食用特殊料理専門調理師という6種があるんだよ」

祐菜「とりあえず普通のより凄いというのはわかりました!」

祐乃「うふふ。それじゃ、この先畳んで、違う話題を進めていこうか」

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第十話:衛生法規3

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祐乃「さて、本記事まず最初のお話は受験する為に必要な調理実務です」

祐菜(あ、ついに十話目に突入だ!)

祐乃「これも過去記事で少し触れている事なんだけど、調理の実務経験っていうものが、一体どういった内容なのか想像はつくかな?」

祐菜「えーっと、調理の実務経験っていうぐらいなんだから、肉や野菜を切ったり味付けしたり、とかかなあ」

祐乃「うん、そうだね。下記は主な調理実務経験として認められるもののまとめです」

・寄宿舎や学校、病院などで食べ物や飲み物を調理して提供する。
・飲食店などで、食べ物や飲み物を調理して提供する。
・魚介類販売店で、鮮魚をさばくなどして販売する。
・惣菜製造業者で、各種惣菜を製造する。



祐乃「上記が認められるもののまとめ。さらに下記は、認められないもののまとめになります」

・家庭での調理
・配膳や皿洗い
・魚介類市場
・豆腐製造
・ハム、ソーセージ、ベーコン類製造
・出前持ち
・ウエイターやウエイトレス



祐乃「認められるものの多くは、大きな施設などで大人数を相手に調理業務に従事したものになるね」

祐菜「家庭での調理って駄目なんだ」

祐乃「それをOKにしてしまうと、誰でも受けられる資格になってしまうよね。その他、食に関する仕事をしていても、直接的に調理業務に従事していないパターンは認められないものになっているの」

祐菜「でもこれはわかりやすいかも」

祐乃「それは良かった。――この先、畳みます」

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第九話:衛生法規2

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祐乃「それでは二回目の衛生法規のお勉強に入ります」

祐菜「はーい!」

祐乃「過去記事を見直していくと、祐菜ちゃんは調理師が国家資格というのは教えてもらってるよね?」

祐菜「はいっ、教えてもらっています!」

祐乃「これは1958年(昭和33)に調理師法が制定された事によるものなの」

祐菜「ふむふむ。調理師法が制定された事による国家資格……」

祐乃「ちなみに調理師法というのは、調理師に必要な知識と技能について定めたもので、調理師の身分を定義する法律の事なんだよ」

祐菜「調理の身分を定義する法律……調理師法」

祐乃「調理師を名乗って調理業務を行えるのは、調理師免許を受けた人だけなんだよ」

祐菜「え、そうなの!? 免許持ってる人しか調理師って名乗っちゃ駄目なんだ!?」

祐乃「これを名称独占資格っていうんだよ。だから自称調理師さんとかは駄目って事なの」

祐菜「よくよく考えれば当たり前の事のような気がするけど、全くそうは思わなかったなあ……」

祐乃「その調理師免許だけど、試験に合格すれば自動的に調理師になれるわけじゃないんだよ。調理師免許は申請に基づいて、都道府県知事が与える事になっているの。もし調理の仕事についている場合、二年ごとに住所、氏名、勤務先などについての届出が必要なんだよ」

祐菜「へ~、都道府県知事から貰えるんだ」

祐乃「これも最初の方で舞香さんと一緒に習ったかもしれないけど――」

厚生労働省が指定する調理師専門学校のような指定の養成施設を卒業する。

都道府県知事が実施する調理師試験に合格する。



祐乃「――このどちらかを満たしたうえで自分で申請しないと、都道府県知事から調理師免許を交付してもらえないの。交付を受けた後でないと、調理師を名乗る事はできないから注意してね」

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祐菜「厚生労働省とか都道府県知事とかごちゃごちゃになりそう……」

祐乃「そうだね。厚生労働省と調理師学校、都道府県知事と調理師試験。この二つをセットで覚えれば良いんじゃないかな。それで免許交付も都道府県知事ね」

祐菜「おおっ、ちょっとは覚えやすいかも!?」

祐乃「この先、畳みます」


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ピケ

Author:ピケ
2012/10/17 ドールデビュー!
初ドールはアゾン/ピュアニーモ魔女っ子みあ(白)
ツイッターでは miafun1017のアカウント名で活動中。
リンクフリーです。
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記事のコメント、拍手コメントにてお知らせくださると嬉しいです。

☆ブログ内の主な登場人物達
・祐乃=ユノ
・祐菜=ユナ
・祐音=ユネ
・千歳=チトセ
・舞香=マイカ
・夢幻=アリス
・朱葉=アヤハ
・七神=ナナカ
・長門=ナガト

撮影は2014/7/18よりNikon COOLPIX P100を使用。

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